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LaSalicornia – comer ostras crudas

¿Por qué las ostras se comen crudas?

Aunque pueden aderezarse con diversos aliños, las ostras siempre nos las sirven crudas. Te contamos la razón.

El tecnólogo de los alimentos Stuart Farrimond explica en su libro Cocinología: La ciencia de cocinar, que las ostras se comen crudas porque la cocción afecta de manera negativa al sabor.

LaSalicornia - comer ostras crudas

Al cocinar un alimento en una fuente de calor, se rompen las proteínas de este, esto es algo deseable en muchos alimentos, pero no en las ostras y tampoco en otros moluscos como las almejas o los mejillones.

Aunque estos últimos solemos consumirlos “cocinados”, en realidad, si están bien tratados solo habrán sido sometidos a la acción de vapor durante apenas unos segundos para que se abran, pues si se dejan más tiempo pierden su sabor.

Los moluscos, a diferencia de la mayoría de los peces poseen aminoácidos que contienen sabor, especialmente glutamato, para ayudarlos a sobrevivir a los efectos deshidratantes de la sal del mar. El glutamato, que es uno de los condimentos más utilizados en la cocina china y en la industria alimentaria, es muy rico en umami y les da a los moluscos un sabor sabroso y carnoso.

Al cocinar ostras y almejas, las moléculas de glutamato quedan atrapadas durante la cocción dando lugar a la coagulación de las proteínas musculares y esto hace que el sabor no sea percibido por nuestras papilas gustativas. El sabor podría recuperarse sometiendo a la ostra a una cocción prolongada que rompiese las proteínas para que el glutamato fuese liberado, pero el problema es que, llegado ese momento, las ostras tendrían la consistencia de una goma.

Ya que las vamos a consumir crudas, es importante asegurarse de que las ostras son completamente frescas. Si alguna no tiene la concha completamente cerrada, o la carne no está firme o tiene un aspecto lechoso o huele a algo que no sea un limpio olor a mar, hay que descartarla porque todos esos son síntomas de que la ostra no está en buen estado.

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